Editor’s note (Nguyễn Duy Linh): Anh Du Tố Phi là đồng môn IPS của tôi, một chuyên gia F&B thực chiến. Bài học “đông khách chưa chắc có lời” trong bài này rất đáng để mọi chủ chuỗi đọc kỹ.
Năm 2018, tôi mở nhà hàng Phụng Hoàng Lâu. Quán đông khách nhất khu Vinhomes Central Park năm đó — tôi nói thật lòng, không phải khoe. Nhưng cũng chính ở đó tôi mới thấm một điều mà không ai nói cho tôi biết trước: đông khách không có nghĩa là có lời.
Đông khách, nhưng tiền đi đâu mất
Mỗi tối nhìn quán chật kín bàn, ai cũng nghĩ tôi đang thắng lớn. Nhưng cuối tháng ngồi lại sổ sách, tôi mới hoảng: doanh thu cao mà lợi nhuận thì mỏng dính. Món ngon chưa đủ. Ý tưởng hay chưa đủ. Không có quy trình, không quản trị được doanh thu và lợi nhuận, không có hệ thống vận hành rõ ràng — thì càng đông khách, người chủ càng đuối.
Tôi đã nhìn lầm chỗ này rồi. Đông khách mà tôi cứ tưởng là thắng.
Hệ thống, chứ không phải một mình gồng gánh
Bất đắc dĩ tôi phải ngồi lại, mổ xẻ từng mảng: món ăn, marketing, nhân sự, tài chính, vận hành. Tôi hiểu ra công thức lợi nhuận thật sự không chỉ là “bán được bao nhiêu”, mà là số lượng khách nhân tỷ lệ mua, nhân giá trị trung bình mỗi đơn, nhân số lần khách quay lại, nhân tỷ lệ lợi nhuận. Thiếu một mắt xích, tiền cứ rò rỉ mà chủ quán không hề hay.
Từ Đường Bá Hổ những ngày đầu, đến Phụng Hoàng Lâu, rồi tới mì xe đẩy Hong Kong ở Chợ Lớn sau này, tôi mang theo đúng một bài học: kinh doanh quán ăn là chuyện hệ thống, không phải chuyện một người giỏi nấu hay chăm chỉ tới đâu.
Nếu bạn đang ở chỗ tôi từng đứng
Nếu quán của bạn cũng đông khách mà cuối tháng vẫn không dư đồng nào, làm từ sáng tới khuya mà vẫn thấy đuối sức — tôi hiểu bạn, vì tôi từng đứng đúng chỗ đó. Điều thay đổi cuộc chơi không phải là nấu ngon hơn hay chạy quảng cáo mạnh hơn, mà là dựng cho quán một hệ thống để nó tự chạy được, thay vì trông cả vào sức của người chủ.
👉 Đọc thêm trên blog của tác giả: https://toilamduoc.com
Về tác giả — Du Tố Phi
Du Tố Phi là chuyên gia trong lĩnh vực F&B, người sáng lập và vận hành nhiều mô hình quán ăn — nhà hàng tại TP.HCM, trong đó có nhà hàng Phụng Hoàng Lâu tại khu Vinhomes Central Park. Anh chia sẻ kinh nghiệm làm chủ và vận hành quán ăn trên blog cá nhân toilamduoc.com.